Si hay algo a lo que uno se debe acostumbrar cuando llega a vivir a Francia es a la famosa mostaza de Dijon…. y a su picor. Todos hemos caído: llegas a un restaurante y, mientras esperas tu plato, hay un tarrito de mostaza en la mesa. Como el pan está a mano, coges un trozo, lo untas bien, y te lo metes en la boca. Segundos más tarde te quedas sin aliento y te llora un poco un ojo, sensación que dura tan sólo unos segundos, pero de la que te acuerdas la siguiente vez que ves uno de esos tarritos asesinos en tu mesa.


Los franceses adoran la mostaza y no conciben una comida sin ella: ya sea como salsa de acompañamiento, de aperitivo o como ingrediente de alguno de sus platos. ¿Sabíais que es imposible encontrar una mayonesa en Francia que no tenga mostaza? Para ellos es uno de los ingredientes de una mayonesa básica.

Y lo cierto es que uno se acostumbra a todo, y por eso cuando como, siempre me pregunto… "¿dónde está la mostaza?" Para hacerse una idea de este fuerte tradición en Francia hay que fijarse en como, por ejemplo, existen palabras como "mostazero" (palabra que Word insiste en corregirme como montañero): aquel que se dedica a fabricar mostazas. Y es precisamente de un mostazero de quien voy a hablar en mi artículo de hoy.


Antoine Maille, el mostazero y vinagrero más reputado de todos los tiempos, abría en 1747 en París su primera boutique dedicada al universo de la mostaza. Pronto se convirtió en vinagrero de sus majestades imperiales de Austria y Hungría, más tarde pasó a ser distribuidor real: Catalina II de Rusia comía con sus creaciones. A su muerte, su hijo heredó el negocio y, desde entonces, sus diferentes sucesores han sabido conservar los valores iniciales y el savoir-faire de la casa.



Dispone de únicamente 2 tiendas en toda Francia: una está en Dijon, como no podía ser de otra manera, y la otra en París, en la Place de la Madeleine (a dos pasos de Ladurée). La clave de su éxito, a parte de sus 260 años de experiencia, son las notas que dejó apuntadas en un cuaderno y que aún hoy inspiran la creación de nuevas mezclas. Uno de los secretos que dejó escrito consistía en dejar envejecer los vinagres durante más de un año en troncos roble, contenedor ideal para que la mezcla absorbiera todos los matices de aroma y adquiriera un carácter sutilmente afrutado.

Hoy en día podemos encontrar todas las creaciones Maille en su boutique de París. Hay algunas tan inusuales como mostaza al basílico, de tomates secos y pimientos de Espelet, de chablis y morillas, o incluso de grosellas, de color rojo. Es curioso observar como cada frasco de mostaza tienen bien indicado el nivel de intensidad (¡gracias!). Pero lo más atractivo de la tienda es la posibilidad que ofrecen de comprar un tarro de gres tradicional y rellenarlo ahí mismo con sus dispensadores de mostaza, como si te estuvieran sirviendo una cerveza de barril. Son cuatro los sabores clásicos que ofrecen para recargas in situ: mostaza al vino blanco, mostaza de Chablis (con o sin trocitos de trufa negra) y mostaza a la antigua con Chardonnay.


Un auténtico templo dedicado a la mostaza que es sin duda alguna un lugar de visita obligada por los apasionados de este condimento.

En DolceCity París: Maille

Maille ( ver ficha ) 6 Place de la Madeleine Tel: 0140150600 Web: www.maille.com Maille es la casa "mostazera" más antigua y reputada de Francia. Fundada a principios del siglo XVIII, hoy en día siguen fabricando mostazas basándose en las recetas y notas de su fundador.